Qui dit Japon dit thé. Raphaëlle Liman, spécialiste du thé chez SPECIAL.T à Lausanne, nous dévoile quelques secrets de cette boisson aussi délicieuse que réconfortante et finalement encore très peu connue.
Faisons connaissance : et si tu nous parlais de toi et ton métier ?
Je m’appelle Raphaëlle Liman et je suis originaire de Haute-Savoie. Je suis mariée et j’ai deux enfants. Je travaille depuis 9 ans en tant que Tea Master chez SPECIAL.T à Lausanne, une start-up du groupe Nestlé.
Qu’est-ce qu’une spécialiste du thé ?
En tant que spécialiste du thé, je sélectionne les meilleurs thés en visitant les plantations, je veille à la constance de leur qualité et je crée des assemblages uniques. Chez SPECIAL.T, je dirige une petite équipe de 3 personnes, toutes expertes en thé et ayant chacun une spécialisation. Un bon thé est avant tout un travail d’équipe en lien avec les pays producteurs.
Comment devient-on spécialiste du thé ?
Ma curiosité pour l’Analyse Sensorielle est née très tôt, avant tout grâce à mes parents. Ils m’ont transmis leur passion pour la nature, le goût simple et authentique des produits du terroir. Chez nous, tout était « de saison » et « fait maison », même le miel. Je considère comme un privilège aujourd’hui d’exercer ce métier et de transmettre ma passion grâce au thé.
Si tu devais résumer ton métier en trois mots ?
Si je résumais mon métier en 3 mots…je dirais: sensorialité, découverte et rencontre.
Existe-il une formation de spécialiste en thé ?
Pas en Europe. C’est un métier qui s’apprend sur le terrain et se transmet de « maître » à « disciple », un peu comme une initiation. Avant tout, il faut maîtriser l’art de déguster. Personnellement, j’ai suivi une formation d’Ingénieur AgroAlimentaire à Nantes et je me suis spécialisée en Analyse Sensorielle à AgroParisTech (L’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement à Paris). Il n’y a malheureusement que peu d’écoles en Suisse qui offrent ce type de formation.
Après mes études, j’ai travaillé 5 ans au Centre de Recherche et Développement Nestlé à Lausanne et j’ai finalement rejoint SPECIAL.T pour appliquer mes connaissances au thé. Là, j’ai découvert un monde sensoriel nouveau, très complexe et plus subtil encore que celui du vin. Pour mieux le comprendre, j’ai collaboré avec de grands experts du thé en Europe et dans les jardins de thé en Chine, au Japon, au Sri Lanka, en Inde et de Rooibos en Afrique du Sud. Ils m’ont transmis leur savoir-faire et guidée dans la découverte du thé.
J’ai découvert un monde sensoriel nouveau, très complexe et plus subtil encore que celui du vin.
Qu’est-ce qui te passionne dans le thé ?
Cette passion est née lors de mon premier voyage à Darjeeling, au pied de l’Himalaya, au printemps 2008. Une expérience inoubliable. Arriver au coeur des jardins de thé bio après un long périple, rencontrer des experts passionnés et sentir les premiers effluves de Darjeeling First Flush : une véritable révélation.
Que souhaites-tu transmettre aux personnes qui n’ont pas de connaissances en matière de thé ?
Le plaisir de la découverte des terroirs et l’envie d’expérimenter des accords inattendus.
Que nous apprend la culture du thé ?
Pour répondre à cette question, la très belle citation de Lu Yu, Maître de thé chinois, me vient à l’esprit : « On boit le thé pour oublier le bruit du monde ». La culture du thé me ressource et m’apprend l’humilité, le respect, le partage et la simplicité.
Pour toi, qu’est-ce qui fait du thé une boisson à part entière ?
Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l’eau. Il s’en déguste de toutes les couleurs : vert, blanc, noir, ou bleu. Le théier Camelia Sinensis est cultivé dans plus de 40 pays, ce sont ses jeunes feuilles que l’on récolte. Les plus grands crus proviennent de Chine, Inde, Japon, Sri Lanka et Afrique du Sud.
Quelles sont tes recommandations pour préparer un thé dans les règles de l’art ?
C’est très compliqué de réussir un bon thé! Souvent on rate la préparation sans s’en rendre compte. Voici quelques incontournables pour un thé réussi :
- La qualité de la feuille : elle doit être entière, ni brisée, ni broyée, et provenir du bourgeon et des 2 jeunes feuilles qui le suivent (la cueillette manuelle fine). Les feuilles les plus jeunes sont les plus riches en arômes.
- L’origine et une certaine altitude: en montagne les théiers poussent plus lentement et les conditions sont idéales à leur épanouissement. Les récoltes ont lieu à des saisons précises.
- La fraîcheur des feuilles: il faut les conserver dans un endroit sec à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’air.
- La précision de la préparation: dosage, temps et température, mais aussi qualité de l’eau, tout doit être contrôlé pour que chaque variété révèle ses arômes spécifiques: un thé vert s’infuse pendant un temps long à 80 degrés, un thé noir pendant un temps plus court à 92 degrés.
La qualité de la tasse: une forme évasée en tulipe permet de révéler les arômes. En verre transparent ou en porcelaine selon les variétés de thé, pour apprécier la limpidité et toutes les nuances de couleurs.
Existe-il des points communs entre le thé et le vin ?
Il existe de nombreuses similitudes. Comme pour le vin, le climat, l’altitude, le terroir et les saisons influencent la qualité et le goût du thé. Il existe même des appellations d’origine contrôlée comme celle de Darjeeling, appelé aussi Champagne des thés. Certains crus sont millésimés comme le Puer de Chine. A contrario, les grands crus de thé vert du Japon (Gyokuro, Sencha), de thé blanc (Anji White) ou de thé vert de Chine (Long Jing) doivent être les plus frais possibles.·
Un grand thé se déguste comme un grand vin, chaud ou même froid, seul ou en association avec des mets sucrés ou salés. Le principe des accords est identique à celui du vin : complémentarité ou de similarité.
Cependant, comparé au vin, le thé, par les contrastes de température, offre des sensations et des expériences gustatives nouvelles, plus riches et plus variées. L’absence d’alcool permet aussi une meilleure acuité sensorielle. C’est aussi un univers olfactif fascinant.
Le thé que tout le monde se devrait de goûter un jour ?
Un proverbe dit qu’il faut plus d’une vie pour découvrir tous les thés. Si je devais en recommander un seul, ce serait « Jasmine Flowers », qualité Chung Hao, récolté dans la province de Fujian en Chine. Ce thé est d’ailleurs très riche en polyphénols. A titre comparatif, une tasse de thé vert au jasmin a un pouvoir antioxydant équivalent à 3 verres de jus d’orange.
J’aimerais que chacun puisse redécouvrir la tradition et le savoir-faire du thé au jasmin. Seule la Chine excelle dans le savoir-faire des thés parfumés, depuis des millénaires. Les Chinois ont été les premiers à parfumer les thés avec des fleurs (ce que l’on appelle en anglais un « scented tea »).
Après la récolte du printemps, les jeunes feuilles sont conservées jusqu’en août, période de récolte du jasmin. Disposées en fines couches, les fleurs parfument le lit du thé. Elles sont ensuite méticuleusement enlevées pour prévenir toute amertume. Un véritable travail d’orfèvre qui requiert patience et dextérité.
Malheureusement la plupart des thés au jasmin du commerce sont médiocres car parfumés avec une forte dose d’arôme pour masquer le goût de base du thé. Cette senteur surdosée n’a rien à voir avec la finesse et la délicatesse d’un Chung Hao. C’est un peu comme vouloir ajouter de la liqueur de Cassis dans un champagne : sans intérêt.
J’aimerais que chacun puisse redécouvrir la tradition et le savoir-faire du thé au jasmin.
Quel avenir prédis-tu à la consommation de thé ?
Selon moi, le thé a un très bel avenir devant lui. En Europe, sa consommation connaît un regain d’effervescence depuis une dizaine d’années seulement. Le marché du thé n’a plus connu de grandes innovations depuis celle du sachet, inventé à New York par William Sullivan en 1904. Dans les années 80-90′, il s’est dépoussiéré grâce à la diffusion de mélanges aromatisés et de sachets pyramides. La révolution est arrivée en 2010 : SPECIAL.T commercialisait la première machine dédiée à la préparation de thé. Comme Nespresso, nous avons été pionniers dans ce domaine, et avons répondu aux souhaits d’une clientèle exigeante en matière de qualité. Nos clients souhaitent découvrir de nouveaux parfums et terroirs mais surtout témoignent d’un intérêt fort pour le thé de qualité et haut de gamme, avec des ingrédients naturels, sans additifs, d’origine certifiée et provenant des jardins certifiés « bio ».
Justement, pourquoi une machine à capsules pour le thé ?
Comme je le disais, il est difficile de réussir un bon thé à chaque fois. Chez SPECIAL.T, nous avons pour principe de ne rien laisser au hasard. Chaque détail compte pour révéler en tasse les arômes les plus fins. Nous avons donc mis au point une machine intelligente et parfaitement précise. Notre capsule est aussi le fruit de nombreuses années de recherche : son herméticité permet de préserver les feuilles des effets de l’humidité, de l’air et de la lumière. Sa forme asymétrique et large permet aux feuilles de s’ouvrir et de révéler tous leurs arômes selon une infusion dynamique. Le codage spécifique à chaque variété permet une infusion parfaite et contrôlée au degré et à la seconde près.
Chaque détail compte pour révéler en tasse les arômes les plus fins.
Lors de tes recherches pour le développement de la machine SPECIAL.T, as-tu appris des choses sur la culture japonaise qui t’ont surprise ?
Pour comprendre les secrets de l’infusion parfaite, nos ingénieurs sont allés rencontrer des experts du thé en Chine et au Japon. Ce qui nous a surpris le plus au Japon, c’est l’enthousiasme des Japonais pour notre projet et leur étonnement pour la qualité en tasse obtenue. Les Japonais sont de fins connaisseurs et apprécient le thé comme un grand vin. Aussi, leur enthousiasme nous a convaincu de mener le projet à bien. Aujourd’hui SPECIAL.T est distribué au Japon avec succès et offre une gamme élargie de thés verts de différents terroirs.
Une bonne bouilloire ne serait-elle pas suffisante ?
Une bouilloire, même de qualité, n’est pas la garantie d’un bon thé. La machine SPECIAL.T garantit une tasse de thé parfaite, à chaque fois. Elle est issue de 5 années de recherche et développement et brevetée. A la simple pression de la touche T.Master, la machine reconnait la capsule et détermine les meilleurs paramètres d’infusion. Tout est contrôlé au degré et a la seconde près, il ne reste qu’à déguster.
Ta passion pour le thé plutôt chic ou plutôt choc ?
Plutôt chic ! Le thé est un petit luxe au quotidien que je souhaite rendre accessible à chacun.
